Auf Pilzpirsch in Sardiniens Wäldern

Spätestens Mitte September, wenn die letzten Sommerurlauber die Insel verlassen haben und Regenfälle die vom langen, heißen Sommer verdorrte Landschaft wieder zum Leben erwecken, vollzieht sich auch bei vielen Sarden eine merkwürdige Veränderung. Diese sonst so offenen und jovialen Menschen werden plötzlich verschlossen und geheimniskrämerisch. Mit großen Körben verschwinden sie in den Wäldern und in der Macchia und kommen schwer beladen zurück, der Korbinhalt oftmals unter einer Schicht von Blättern versteckt. Dies kann nur eines bedeuten: Es ist wieder Pilzsaison!

Sardinien, dieses paradiesische Fleckchen Erde, ist auch ein Paradies für Pilzfreunde. Wer weiß, wo er suchen muss, wird hier Pilze in großer Zahl und einer erstaunlichen Artenvielfalt vorfinden. Etwa 40 davon sind essbar, wobei ich einige, wie den Hallimasch (bei falscher Zubereitung unbekömmlich, manchen Menschen bekommt er gar nicht) oder den Grauen Scheidenstreifling (hohe Verwechslungsgefahr mit tödlich giftigen Knollenblätter – oder Pantherpilzen) gerne abenteuerlustigeren Sammlern überlasse. Und auch wenn ich einem schönen Riesenchampignon oder einem Parasol nicht widerstehen kann, so gibt es für mich auf einer Pilzwanderung nichts Schöneres, als unvermittelt einen prachtvollen Steinpilz zu entdecken. Auf Sardinien beheimatet ist der Schwarzhütige Steinpilz, ein gern gesehener Gast in meiner Küche. Ich verwende ihn zum Beispiel für Risotto oder für eine köstliche Polenta mit Steinpilzsoße.

Hierfür benötige ich:

• 500 g frisch gesammelte Steinpilze
• 400 g Polentagrieß
• eine Dose Tomaten, gehackt
• etwas Tomatenmark
• 100 g Räucherspeck
• 1 Zwiebel
• 2-3 Knoblauchzehen
• Petersilie
• ein Glas Rotwein
• kaltgepresstes Olivenöl
• Pfeffer & Salz

Polentagrieß langsam unter Rühren in 2 l kochendes, gesalzenes Wasser einrieseln lassen und mit einem Schneebesen rühren, bis das Ganze merklich eindickt. Dann Hitze reduzieren, bis der Brei nur noch schwach köchelt. Ca. 40 Minuten weiterköcheln lassen und dabei zwischendurch immer wieder umrühren.

Wenn die Polenta vor sich hin köchelt, die geputzten und in Scheiben geschnittenen Pilze in einer Pfanne mit Öl, gewürfeltem Räucherspeck, Zwiebel-und Knoblauchwürfeln und Tomatenmark anbraten. Mit dem Wein ablöschen, Dosentomaten hinzufügen und 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackte Petersilie einstreuen. Polenta auf eine Platte gießen, in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Und weil der Rotwein ohnehin schon offen ist, stoßen wir damit auf den Herbst an, denn auch dieser ist eine wundervolle Jahreszeit – auf Sardinien!

Mit einem sardischen „Adiosu“ verabschiedet sich für heute

Ihr Joachim Waßmann

Beitragsbild: Jenő Szabó, Pixabay