Brot hat Tradition auf Sardinien

Nirgends, glauben die meisten Deutschen, gibt es ein so großes und gutes Brotangebot wie in Deutschland. Ich will dem nicht widersprechen. Auch ich liebe unser Weiß-, Grau- und Schwarzbrot in seinen unzähligen Varianten. Trotzdem freue ich mich immer wieder, in Sardinien Brot serviert zu bekommen, das so ganz anders als das deutsche schmeckt, aber perfekt zur sardischen Küche passt und darum einfach wunderbar ist. Ein Paradebeispiel ist das köstliche Knäckebrot der sardischen Hirten, das Pane Carasau, mit seinen “Luxusvarianten”, dem Pane Guttiau (Pane Carasau, geröstet und mit Olivenöl bepinselt) oder, dem Pane Frattau, einem Gericht, bei dem man das Pane Carasau verwendet wie Lasagneblätter. Es gibt auf Sardinien aber natürlich nicht nur “zweidimensionales” Brot, und die dreidimensionalen Exemplare sind oft sogar besonders kunstvoll, wie jeder weiß, der schon einmal ein Pane de Pasca gesehen hat.

Erstaunlich variantenreich: Die sardische Brotkultur

Natürlich zählt Brot, genau wie bei uns, auch in Sardinien zu den Grundnahrungsmitteln. Es gibt auch hier viele Variationen und Rezepte. Wer beispielsweise um die Osterzeit auf der Insel ist, kann die “Pani de Pasca” bewundern, die kunst-und phantasievollen Osterbrote. Dass die deutsche Brotkultur so ganz anders als die sardische ist, liegt wohl daran, dass die Ernährung von den Ressourcen und Bedürfnissen eines Landes bestimmt wird. Darum wundert sich niemand, dass in Regionen ohne Ackerbau (etwa in der Arktis) tierische Produkte die Ernährungsbasis bilden. Auf Sardinien, das noch bis ins letzte Jahrhundert durch Weidewirtschaft geprägt war, basiert die Ernährung folgerichtig auf Milchprodukten und Fleisch. Hier musste eine Brotkultur entwickelt werden, die den Bedürfnissen der Hirten Rechnung trägt. Die waren mit ihren Herden wochen- und monatelang allein unterwegs und brauchten ein robustes, haltbares Brot.

Pane Carasau - Das köstliche “Knäckebrot” der sardischen Hirten

Ergebnis war das Pane Carasau, das von den Italienern auch als „carta musica“ (Notenpapier) bezeichnet wird. Es ist ein sehr dünnes, trockenes Fladenbrot, unserem Knäckebrot ähnlich und extrem lange haltbar. Es wird aus Hartweizenmehl, Hefe, Salz  und Wasser gebacken. Noch vor 30 Jahren konnte ich die Frauen meines kleinen Ortes beobachten, wenn sie einmal im Monat in Gemeinschaftsarbeit das Brot für das ganze Dorf buken. Heutzutage macht sich kaum noch jemand diese Mühe, denn mittlerweile kann man das Pane Carasau in jedem Supermarkt günstig und in guter Qualität kaufen.

Vor dem Verzehr wird  das Pane Carasau kurz in Wasser eingeweicht. So entfaltet sich das Brotaroma besonders gut, und man kann es nach Belieben mit einer Füllung belegen und aufrollen. Gerne nutzen die Sarden das Pane Carasau auch zum  Aufstippen von Saucen.

Pane Guttiau: Die “Luxusvariante” des Pane Carasau

Wenn man das Pane Carasau mit Olivenöl bepinselt und es im Backofen oder auf dem Grill etwas anröstet, heißt es Pane Guttiau. Mit etwas Meersalz bestreut, schmeckt es einfach köstlich und ist bei Touristen auf Sardinien äußerst beliebt. Inzwischen kann man Pane Guttiau auch fertig abgepackt kaufen. Wer es nicht anrösten möchte, kann es auch einfach so knabbern, als köstliche und gesündere Alternative zu Kartoffelchips, die Erinnerungen an oder Vorfreude auf Sardinien weckt.

Pane Frattau: Die “Hirtenlasagne”

„Pane Frattau“ hingegen ist die sardische Version von Lasagne. Hier wird  das Pane Carasau geschichtet: Brot, Tomatensauce und Käse wechseln sich ab, und obendrauf kommt ein rohes Ei. Ab in den Ofen, und fertig ist eine köstliche und gut sättigende Speise. So haben es die sardischen Hirten verstanden, aus den kargen Zutaten, die ihnen zur Verfügung standen, das Beste zu machen.

Heute gelten diese einfachen Hirtenspeisen zu Recht als Delikatessen, die bei den Sommergästen zu echten Restaurant-Rennern geworden sind und auch in keinem besseren Restaurant auf der Insel fehlen dürfen..

Mit einem sardischen “Adiosu” verabschiedet sich für heute

Ihr Joachim Waßmann