Sardinien – Cozze aus Olbia

Zugegeben: Die italienische Speisekarte bietet Gerichte an, die Neulinge befremden und alles andere als appetitanregend sind. „Trippa alla Romana“ gehört dazu, eine auch in Sardinien erhältliche römische Spezialität. Ist das nicht eine venerische Krankheit? Oder „Cozze di Olbia“? Will man die wirklich auf dem Teller haben?

Gemach! Andere Länder, andere Sitten, und nichts is(s)t sich gleich! Ehe Sie aber mit Schaudern das Lokal verlassen, sollten Sie Ihrer Neugier freien Lauf lassen. Dann löst sich der Ekel in Wohlgefallen auf!

Mein Freund Rodger ist als Engländer von dieser babylonischen Sprachverwirrung nicht betroffen. Für ihn sind die „Cozze di Olbia“ schlicht das, was sie sind: Schalentiere! Und zwar, wie er als weit gereister Feinschmecker beteuert, die besten Miesmuscheln, die er jemals irgendwo bekommen habe.

Tatsächlich werden Olbias Schalentiere weltweit (!) an Feinschmeckertempel verscherbelt, und das sagt alles über die Qualität der „Cozze di Olbia“ aus!

Unsere Ferienhausgäste haben das Glück, sie in zahlreichen Restaurants der Region bestellen bzw. direkt beim Produzenten kaufen zu können. Damit haben unsere Gäste nicht nur den Frischefaktor auf ihrer Seite, sondern können auch die „grüne“ Umwelt-Seele baumeln lassen: Genuss ohne Gewissensbisse, weil das Produkt aus der Region stammt, nur kurze Transportwege erforderlich sind und die sog. Ökobilanz stimmt.

Unser Lieblingslokal, die „Tavernetta“ in Budoni, bietet Miesmuscheln in verschiedenen Varianten an.

Weil das Grundrezept anspruchslos ist, kann man sie leicht selber zubereiten. Wir empfehlen als Einstieg das Rezept der Muschelfischer:

Waschen Sie 1 kg Cozze di Olbia nur kurz unter fließendem Wasser ab. Geöffnete Muscheln nur dann aussortieren, wenn sie auf Daumendruck keine Reaktion zeigen! Auf der Schale befindliche Seepocken u.ä. müssen nicht entfernt werden. Zu ausgiebiges Waschen vermeiden. Die Muscheln verlieren dabei mit dem gespeicherten Meerwasser einen Teil des Wohlgeschmacks.

In einen breiten Topf so viel Olivenöl geben, dass der Boden gut bedeckt ist. Erhitzen. Die Muscheln hinzufügen und gerade nur so lange kochen, bis sie sich geöffnet haben. Das sollte nicht länger als 5 Minuten dauern. Übertreibt man es mit der Kochzeit, schrumpfen das Muschelfleisch und wird zäh. Während des Kochvorganges häufiger wenden!

Die Muscheln mit geviertelten Zitronen garnieren und sofort mit ital. Weißbrot servieren. Anders als vielerorts gelehrt, sortieren Rodger und ich die beim Servieren noch geschlossenen Muscheln nicht aus. Das sind nämlich, wenn Sie beim Säubern aufgepasst und die wirklich schlechten, „inaktiven“ Muscheln entfernt haben, die besten der guten. Sie haben sich während der kurzen Garzeit einfach nur noch nicht der Hitze gebeugt und sind darum verschlossen geblieben.

Wer es raffinierter mag, fügt dem Olivenöl Knoblauch hinzu, schwitzt eine halbe Handvoll glatte Petersilie mit an und fügt zum Ende der Garzeit die zweite Hälfte der Petersilie hinzu. Wer gern scharf isst, würzt noch mit Pfeffer. Zum Schluss immer mit Zitronensaft abschmecken bzw. den Muscheln geviertelte Limetten hinzufügen. Statt Pfeffer kann man natürlich auch Chilischoten verwenden. Zusammen mit dem Öl in die Pfanne geben.

Eine dritte Variante dieses Rezept arbeitet mit Tomaten und Weißwein. Auch das schmeckt sehr gut, birgt aber die Gefahr, mit der Tomate das Muschelaroma zu übertünchen. Tomate daher mit Bedacht verwenden!

Als alkoholischer Begleiter zu jedwedem Muschelrezept passt am besten ein sardischer Vermentino!

Sie können Miesmuscheln auf vielerlei Art und Weise schmackhaft zubereiten. Ihrer Phantasie sind dabei kaum Grenzen gesetzt. Achten Sie nur darauf, immer den Eigengeschmack der Muschel zu erhalten und nicht der Todsünde überlangen Garens zu erliegen. Das nämlich verdirbt den Geschmack und lässt jede Miesmuschel mies aussehen!

Mit einem sardischen “Adiosu” verabschiedet sich für heute

Joachim Waßmann

PS: Wer statt Muscheln lieber ein anderes typisch sardisches Gericht möchte, sollte „Lasagne mit Brot“ versuchen….mehr dazu hier.