À la recherche de champignons dans les forêts de Sardaigne

Au plus tard à la mi-septembre, lorsque les derniers vacanciers ont quitté l’île et que les pluies redonnent vie au paysage desséché par un été long et chaud, un étrange changement s’opère également chez de nombreux Sardes. Ces gens, d’ordinaire si ouverts et joviaux, deviennent soudainement réservés et mystérieux. Munis de grands paniers, ils disparaissent dans les bois et le maquis et reviennent lourdement chargés, le contenu de leur panier souvent dissimulé sous une couche de feuilles. Cela ne peut signifier qu’une seule chose : c’est à nouveau la saison des champignons!

La Sardaigne, ce petit coin de paradis, est également un paradis pour les amateurs de champignons. Ceux qui savent où chercher y trouveront des champignons en grand nombre et d’une incroyable diversité. Une quarantaine d’entre eux sont comestibles, mais j’en laisse volontiers certains, comme l’armillaire (difficile à digérer s’il n’est pas bien préparé, et qui ne convient pas du tout à certaines personnes) ou le bolet à lamelles grises (qu’il est très facile de confondre avec les amanites phalloïdes, mortellement toxiques), aux cueilleurs les plus aventureux. Et même si je ne peux résister à un beau champignon géant ou à un parasol, il n’y a pour moi rien de plus beau, lors d’une randonnée à la recherche de champignons, que de découvrir à l’improviste un magnifique cèpe. Le cèpe à chapeau noir, originaire de Sardaigne, est un invité très apprécié dans ma cuisine. Je l’utilise par exemple pour un risotto ou pour une délicieuse polenta à la sauce aux cèpes.

Pour cela, il me faut :

• 500 g de cèpes fraîchement cueillis
• 400 g de semoule de polenta
• une boîte de tomates concassées
• un peu de concentré de tomates
• 100 g de lard fumé
• 1 oignon
• 2-3 gousses d'ail
• du persil
• un verre de vin rouge
• de l'huile d'olive pressée à froid
• du poivre & du sel

Versez lentement la semoule de polenta en filet dans 2 l d’eau bouillante salée tout en remuant, puis mélangez au fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe sensiblement. Réduisez ensuite le feu jusqu’à ce que la polenta mijote doucement. Laissez mijoter environ 40 minutes en remuant régulièrement.
Pendant que la polenta mijote, faire revenir les champignons parés et coupés en lamelles dans une poêle avec de l'huile, des lardons fumés, des dés d'oignon et d'ail ainsi que du concentré de tomates. Déglacer avec le vin, ajouter les tomates en conserve et laisser mijoter 30 minutes à feu doux. Pour finir, assaisonnez avec du sel et du poivre, puis parsemez de persil haché. Versez la polenta sur un plat, coupez-la en tranches et servez-la avec la sauce. Et puisque la bouteille de vin rouge est déjà ouverte, trinquons à l’automne, car c’est aussi une saison merveilleuse – en Sardaigne !

C'est avec un « Adiosu » sarde que je vous dis au revoir pour aujourd'hui

Votre Joachim Waßmann

Image de couverture : Jenő Szabó, Pixabay