Agritourisme en Sardaigne – La vie et la gastronomie à la campagne

Même si les plages de la Sardaigne, la mer et une nature encore largement préservée ne cessent d’enchanter les vacanciers, la « cerise sur le gâteau », c’est l’excursion à l’intérieur des terres, lorsque le « menu de fête sarde » est au programme à l’agritourisme. Là, le berger cuisine près de sa cabane, le fermier dans sa ferme, et ils produisent tout eux-mêmes, du porc au vin! Il faut toutefois connaître les bonnes adresses ; car comme dans tout troupeau, il y a aussi des brebis galeuses parmi les exploitants d'agritourisme…

Et c'est la faute des responsables politiques. Nous le savons bien : les responsables politiques veulent sans cesse prouver leur utilité à l'électorat, et c'est pourquoi ils proposent des idées. Celles-ci partent certes toujours d'une bonne intention, mais sont malheureusement souvent mal pensées. Je m'abstiendrai de citer des exemples ici. Nous en avons déjà suffisamment sous les yeux.

À Bruxelles, on a eu une excellente idée en proposant une solution pour venir en aide à la population rurale appauvrie de Sardaigne. Le mot magique était  «Agriturismo»! Ce projet permet aux agriculteurs et aux bergers d’accueillir des touristes. Il bénéficie d’avantages fiscaux considérables et est exempté de la plupart des réglementations habituelles du secteur de la restauration. Afin de ne pas pénaliser les restaurants traditionnels, l’offre de plats et de boissons doit toutefois respecter le principe selon lequel seuls les produits issus de leur propre production peuvent être proposés.

Donc: pas de Coca-Cola, pas d'eau minérale Pellegrino, pas de spaghettis du commerce, et uniquement de la viande et du fromage de notre propre production.

Un concept judicieux qui, au départ, a parfaitement atteint l’objectif visé. Des petites exploitations familiales ont vu le jour, loin du tourisme, souvent dans des coins vraiment reculés. On y voit alors la maman italienne avec son rouleau à pâtisserie dans la cuisine, le papa qui rôtit le célèbre cochon de lait sarde dans la cheminée, et les enfants qui servent et s’occupent des tâches annexes. Comme il existe trois corps de métier « archaïques », il y a également trois « menus » différents. On peut donc, pour son séjour en agritourisme, se rendre chez le fermier à la campagne, chez le berger à la montagne ou chez le pêcheur au bord de la mer.

Un concept vraiment génial! Bien trop génial pour ne pas être détourné! Les avantages fiscaux étant si alléchants, des profiteurs ne tardèrent pas à se glisser parmi les producteurs. Ceux-ci n’avaient jamais tenu une houe entre leurs mains, jamais trait un mouton, jamais pressé leur propre vin et, bien sûr, jamais jeté un filet de pêche. Ce concept bien intentionné s’est transformé en un modèle d’optimisation fiscale pour les petits malins de tout poil. Il faut donc aujourd’hui savoir exactement où aller si l’on veut déguster une cuisine sarde véritablement authentique.

Alors, où aller? – En règle générale, près de la côte, la plupart des établissements se présentant comme des « agritourismes » n’en sont pas vraiment. On les reconnaît au fait qu’aucun cochon, mouton, poulet ni aucun autre animal caractéristique d’une ferme sarde ne paît autour de la maison. On n’y voit pas non plus de vignobles, ni de vergers ou de potagers, ni quoi que ce soit qui « respire » l’agriculture, la pêche ou l’élevage. Ceux qui y vont manger se voient servir des boissons en bouteille, des plats surgelés et d’autres produits bon marché. (Bien sûr, cette « règle générale » ne s’applique pas aux pêcheurs. Ceux-ci doivent nécessairement travailler près de la côte.)

Je m'indigne sans cesse de voir que les autorités de contrôle tolèrent ces abus, car cela complique finalement la tâche des restaurateurs honnêtes qui souhaitent préserver leur culture gastronomique, en renonçant, par souci de qualité, à l'utilisation de produits issus de la production de masse.

Mais passons à table! Je vous décrirai la prochaine fois ce qui est servi à table et en quoi se distinguent les bergers, les agriculteurs et les pêcheurs.

C'est avec un « Adiosu » sarde que je vous dis au revoir pour aujourd'hui

Joachim Waßmann