Des asperges sauvages en Sardaigne! Incroyablement délicieuses et gratuites!

Enfin, c'est de nouveau la saison des asperges ! En Sardaigne, on en trouve gratuitement. Ça ne coûte rien, vraiment ! Il suffit de les chercher et de les trouver, et pour ça, c'est : « L'oiseau qui se lève tôt attrape le ver ». Alors, vite, un petit-déjeuner à l'italienne au bar le plus proche, puis en avant dans la belle nature à ciel ouvert ! La recherche se déroule à la manière sarde:

Les meilleurs endroits sont les sentiers qui mènent de ma maison de vacances à l’arrière-pays. Ils sont bordés de ronces. C’est là que je les trouve, ces petites tiges vertes qui, à l’abri des buissons épineux, cherchent leur chemin vers la lumière : à leur extrémité, elles mesurent entre cinq et quinze centimètres de long, à peine plus épaisses qu’une paille, mais riches en saveur d’asperge. Cinq grammes d’arôme concentré par pousse, c’est incomparable ! « C’est censé être des asperges ? », me demande, déçu et stupéfait, mon beau-frère Wulf, qui ne connaît pas bien la Sardaigne et qui, en entendant parler de la cueillette des asperges, avait sans doute imaginé des tiges blanches gorgées d’eau issues de cultures allemandes. « Bien sûr que ce sont des asperges, goûte donc ! » En effet, à première vue, on ne voit guère de ressemblance avec le produit du même nom issu du labeur des agriculteurs allemands. Mais quel arôme ! Chaque millimètre de ces petites tiges vertes renferme la puissance de plusieurs mètres de leurs cousins germaniques, visuellement plus imposants ! Wulf le reconnaît lui-même lorsqu’il goûte la tige crue que je lui propose.

Au bout d’une heure, nous avons sans doute récolté trois cents grammes, et je décide que ça suffira pour aujourd’hui. « Si peu ? », râle Wulf, « ça ne vaut même pas la peine de se lever tôt. » Je ne réponds pas à son objection et l’entraîne derrière moi, de retour vers le bar le plus proche. Il faut savoir que le bar italien est le pivot de toute l’existence sarde. « Trovati ? », me demande la barista, et je brandis triomphalement mon poignet. Wulf aurait préféré disparaître sous terre devant tant d’effronterie à se vanter d’une quantité pourtant bien modeste, mais un « Belli, complimenti » sans équivoque de la barista l’a soulagé de son embarras. (Il faut savoir à ce sujet que les « asparagi » sont masculins et que « de belles asperges » se disent donc « asparagi belli ». La barmaid m’a donc fait un « compliment » au sujet de ma trouvaille.) Salvatore, à la table voisine, me demande naturellement où je les ai trouvées. Je réponds de manière évasive. Qui dévoilerait « ses bons plans »?

Comme il se doit, nous avons droit à un deuxième petit-déjeuner à l'italienne en guise de récompense. Après le cappuccino du petit matin accompagné de croissants, voici maintenant un « caffè corretto » pour moi et mon beau-frère Wulf. Il râle certes parce que, selon lui, la grappa a été ajoutée bien trop tôt dans l’expresso, mais il le boit finalement avec un plaisir évident ; car « dans les asperges », il faisait quand même assez froid. Malgré un soleil radieux. Nous sommes le 20 janvier ! Un Irish coffee à la sarde, ça réchauffe ! Il faut savoir que la veille au soir, nous avions allumé avec tout le village le feu de printemps sarde en l’honneur de saint Antoine et que, par conséquent, nous avions encore quelques petits problèmes pour éliminer les derniers restes d’alcool. Wulf aurait préféré rester au lit plutôt que de se piquer les mains dans les ronces.

Mais mon beau-frère s'était tout à fait résigné à son sort lorsque Salvatore, qui se trouvait là par hasard, a pris la parole et nous a expliqué qu'il n'y avait qu'une seule façon de préparer « correctement » ce délicieux légume. « L'unica ricetta vera », celle de la « mamma », bien sûr. S'ensuivit un exposé détaillé sur les asperges en général et sur celles-ci en particulier, et comme il est difficile d’expliquer quoi que ce soit de manière aride dans un bar sarde, on commanda un « Vinello » pour accompagner le tout. Du Vermentino, bien sûr, pour se mettre en appétit avant les asperges. (Pour ceux qui ne connaissent pas la Sardaigne : il s’agit d’un vin blanc typiquement sarde dont la richesse rappelle celle du Riesling.)

C'est ça, la vie sarde ! La légèreté méditerranéenne ! Avoir le temps et pouvoir discuter ensemble ! C'est ça : non pas l'anonymat d'une visite au café, où l'on se retranche derrière son journal et où l'on n'ouvre la bouche que pour boire, mais le fait de faire partie d'une communauté. Un va-et-vient, un sourire pour chacun, quelques mots et un « Cincin ». Le temps ne passe certes pas dans le silence, mais avec légèreté et décontraction. C’est ainsi qu’il s’écoule également en ce matin de janvier ; car bien sûr, Efisio, de la table voisine, a entendu l’exposé de Salvatore. Il admet que sa recette n’est certes pas mauvaise. Il ne veut pour rien au monde la critiquer, mais en réalité, la façon dont sa maman prépare l’« asparago selvatico » est une manière bien plus « élégante » d’aborder ce légume. À 12 h, son exposé touche à sa fin, quelques vermentini circulent encore, et alors qu’un troisième connaisseur d’asperges, Andrea, menace d’intervenir, j’interromps la discussion – en réalité plutôt pour le bien de mon beau-frère – en prétextant des affaires urgentes à régler.

Je ne veux toutefois pas priver le lecteur intéressé du résultat de notre débat académique:

L'asperge à feuilles pointues est un semi-arbuste grimpant à feuilles persistantes, récolté depuis des siècles sur l'île comme légume, de fin janvier à fin avril. On la trouve au milieu du maquis parfumé, dans les petites forêts d'eucalyptus et au bord des chemins. Les tiges de cet asperge sauvage sont tendres et fines ; il faut d’abord savoir les repérer parmi les buissons. À première vue, les pousses d’asperges ressemblent en effet davantage à une plante sauvage envahissante ou à une mauvaise herbe. On ne cueille que les pointes, et ce, juste avant que les tiges ne commencent à se lignifier.

Les asperges à la Salvatore sont une omelette toute simple. Pour cela, on fait revenir les asperges dans de l’huile d’olive dans une grande poêle, juste le temps qu’elles restent al dente. Pas de blanchiment, pas de cuisson. L’arôme est ainsi préservé à 100 % ! Versez par-dessus les œufs battus avec de l’eau ou du lait. Arrêtez la cuisson avant que les œufs ne soient complètement pris. Saupoudrez d’un peu de pecorino. C’est prêt ! (Bien sûr, l’omelette est préalablement assaisonnée d’un peu de sel.) Salvatore préfère l’accompagner de « pane carasau », mais celui-ci est malheureusement difficile à trouver sous nos latitudes.

Efisio se devait bien sûr de faire contraster cette recette simple par une recette raffinée. C’est ce qu’exigent les lois tacites de la culture des bars. Il ne jure donc que par le « sugo » à base de poulet de sa maman, servi avec les « maloreddus », ces pâtes typiques de la Sardaigne. Pour cela, la maman utilise des cuisses de poulet dont elle a préalablement soigneusement brûlé les doigts et les callosités. Celles-ci sont plongées dans une sauce tomate et mijotées à feu doux pendant plusieurs heures. À la toute fin, on ajoute les asperges coupées en petits morceaux et on laisse mijoter encore 20 minutes. Ensuite, on retire les cuisses de poulet, on mélange la sauce avec les pâtes et on saupoudre généreusement de pecorino.

J’ai testé ces deux recettes et je leur attribue à toutes les deux la mention « excellent ». Eh oui, j’ai également pris au sérieux l’histoire des cuisses de poulet et je peux affirmer que je n’ai jamais réussi une meilleure sauce au poulet. (Comme il est difficile de se procurer des cuisses de poulet en Allemagne, j’ai également essayé avec des abats de poulet. Le résultat est sans appel : les cuisses l’emportent haut la main. Si vous avez donc l’occasion d’en acheter, par exemple dans des épiceries chinoises, n’hésitez pas !)

Je précise ici, par souci d’exhaustivité, que toute sauce tomate nécessite du persil, de l’ail, des carottes, des oignons et du céleri comme base. Bien sûr, on peut également y ajouter du piment, du basilic, du laurier et des clous de girofle. Mais pour tous ces ingrédients, « moins, c’est mieux ». Tout le contraire de l’huile d’olive. Là, c’est clairement le principe « plus, c’est mieux » qui s’applique. Utilisez-la généreusement ! Si vous laissez mijoter tous ces ingrédients à feu doux jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et non pas un concentré de tomates, vous avez déjà presque tout fait correctement. Veillez simplement à ce que l’ingrédient principal de tous les plats de pâtes soit les pâtes elles-mêmes, sous quelque forme que ce soit, auxquelles on ajoute une « sauce » pour parfaire le tout. Soyez donc prudent lorsque vous versez la sauce ! Ne noyez pas la saveur simple et délicate de de bonnes pâtes sous une quantité excessive de sauce, comme c’est malheureusement trop souvent le cas sous nos latitudes! Bon appétit!

C’est avec un « Adiosu » sarde que je vous dis au revoir pour aujourd’hui

Joachim Waßmann