Le pain est une tradition en Sardaigne

La plupart des Allemands pensent qu’il n’existe nulle part ailleurs une gamme de pains aussi vaste et de si bonne qualité qu’en Allemagne. Je ne vais pas les contredire. Moi aussi, j’adore notre pain blanc, gris et noir dans ses innombrables variantes. Pourtant, je me réjouis toujours de me voir servir en Sardaigne un pain au goût si différent de celui de l’Allemagne, mais qui s’accorde parfaitement avec la cuisine sarde et qui est donc tout simplement merveilleux. Un exemple parfait est le délicieux pain croustillant des bergers sardes, le « pane carasau », avec ses « variantes de luxe » : le « pane guttiau » (pane carasau grillé et badigeonné d’huile d’olive) ou encore le « pane frattau », un plat dans lequel on utilise le pane carasau comme des feuilles de lasagnes. Mais bien sûr, il n’y a pas que du pain « bidimensionnel » en Sardaigne, et les exemplaires tridimensionnels sont souvent particulièrement artistiques, comme le sait quiconque a déjà vu un « Pane de Pasca ».

Une incroyable diversité : la culture du pain en Sardaigne

Bien sûr, tout comme chez nous, le pain fait partie des aliments de base en Sardaigne. On y trouve également de nombreuses variantes et recettes. Ceux qui se trouvent sur l’île à la période de Pâques peuvent par exemple admirer les « Pani de Pasca », ces pains de Pâques réalisés avec art et imagination. Si la culture du pain allemande est si différente de celle de la Sardaigne, c’est sans doute parce que l’alimentation est déterminée par les ressources et les besoins d’un pays. C’est pourquoi personne ne s’étonne que, dans les régions sans agriculture (comme dans l’Arctique), les produits d’origine animale constituent la base de l’alimentation. En Sardaigne, où l’élevage en pâturage a prévalu jusqu’au siècle dernier, l’alimentation repose logiquement sur les produits laitiers et la viande. Il a donc fallu y développer une culture du pain qui réponde aux besoins des bergers. Ceux-ci partaient seuls avec leurs troupeaux pendant des semaines, voire des mois, et avaient besoin d’un pain robuste et de longue conservation.

Pane Carasau - Le délicieux « pain croustillant » des bergers sardes

Le résultat fut le pane carasau, que les Italiens appellent également « carta musica » (papier à musique). Il s’agit d’un pain plat très fin et sec, semblable à notre pain croustillant, qui se conserve extrêmement longtemps. Il est préparé à partir de farine de blé dur, de levure, de sel  et d’eau. Il y a encore 30 ans, je pouvais observer les femmes de mon petit village lorsqu’elles cuisaient, une fois par mois, le pain pour tout le village dans le cadre d’un travail collectif. De nos jours, presque plus personne ne se donne cette peine, car on peut désormais acheter le pane carasau dans n’importe quel supermarché, à un prix abordable et de bonne qualité.

Avant de le déguster, on fait tremper brièvement le pane carasau dans de l'eau. Cela permet à son arôme de se déployer pleinement, et on peut ensuite le garnir à son goût et l'enrouler. Les Sardes aiment aussi utiliser le pane carasau pour tremper dans des sauces.

Le « Pane Guttiau » : la « version luxe » du « Pane Carasau »

Lorsque l'on badigeonne le pane carasau d'huile d'olive et qu'on le fait légèrement griller au four ou au barbecue, on l'appelle « pane guttiau ». Saupoudré d'un peu de sel marin, il est tout simplement délicieux et très apprécié des touristes en Sardaigne. Aujourd'hui, on peut également acheter du pane guttiau déjà emballé. Si vous ne souhaitez pas le faire griller, vous pouvez tout simplement le grignoter tel quel, comme une alternative délicieuse et plus saine aux chips de pomme de terre, qui éveille des souvenirs de la Sardaigne ou l'envie de s'y rendre.

Pane Frattau : la « lasagne du berger »

Le « Pane Frattau », quant à lui, est la version sarde des lasagnes. On y superpose des couches de « Pane Carasau » : du pain, de la sauce tomate et du fromage s’alternent, le tout surmonté d’un œuf cru. Il suffit de le mettre au four pour obtenir un plat délicieux et très copieux. C’est ainsi que les bergers sardes ont su tirer le meilleur parti des ingrédients modestes dont ils disposaient.

Aujourd’hui, ces plats simples de bergers sont à juste titre considérés comme des mets raffinés, qui sont devenus de véritables succès auprès des estivants et qui ne manquent dans aucun des meilleurs restaurants de l’île.

C'est avec un « Adiosu » sarde que je vous dis au revoir pour aujourd'hui

Joachim Waßmann