Les « grand-mères des pâtes » de Sardaigne

Le début de l'année est une période morne - les lumières et les paillettes de l'Avent et de Noël ont disparu, les arbres sont nus, tout est gris-brun, la nuit tombe encore bien trop tôt et le soleil ne se montre qu'à de rares exceptions. Mais heureusement, il existe un remède infaillible contre la morosité : les pâtes! Pour moi, c’est un véritable « plat réconfortant », un repas qui apporte réconfort et bien-être et qui, accessoirement, réveille des souvenirs de vacances sur mon île préférée.

Si vous souhaitez réduire votre apport calorique ou simplement vous mettre dans l’ambiance avec style avant le grand festin de pâtes du soir, je vous recommande ma dernière découverte : les Pasta-Grannies, des grand-mères italiennes qui fabriquent leurs pâtes à la main. On peut les admirer sur YouTube, et regarder ces dames, dont certaines ont plus de 90 ans, concocter chez elles, dans leurs cuisines, des variétés de pâtes parfois incroyablement élaborées, chasse toute déprime hivernale – c'est garanti !

Ce qui nous intéresse ici, bien sûr, ce sont avant tout les pâtes sardes, et pas moins de 11 « Pasta-Omis » de Sardaigne montrent leurs talents culinaires sur YouTube. Je voudrais vous présenter ici cinq de mes préférées. Je commencerai par une spécialité de pâtes que connaît sans doute tous ceux qui sont déjà allés en Sardaigne : les Malloreddus (littéralement : « petits veaux mâles »). À première vue, on pourrait les confondre avec des gnocchis, mais la ressemblance s’arrête à leur forme extérieure. La façon dont les malloreddus sont préparés est tout simplement étonnante. Anna Manai nous montre comment faire :

Je pourrais passer des heures à regarder Singnora Manai rouler des malloreddus, et je me sentirais tout à fait capable de les fabriquer moi-même avec un peu d’entraînement. Il en va tout autrement des lorighittas (qui signifie « boucles d’oreilles » en sarde). Ces pâtes, menacées de disparition, sont fabriquées depuis des centaines d’années exclusivement dans le petit village de montagne de Morgongiori, dans la province d’Oristano, et sont traditionnellement consommées à la Toussaint. Mais les jeunes femmes du village trouvent désormais leur fabrication trop fastidieuse, et Cesaria, âgée de 93 ans, est peut-être l’une des dernières à maîtriser encore cette technique:

Sos Cannisones, une variété particulière de pâtes originaire de Sardaigne centrale, donne moins lieu au pessimisme culturel. Il est réconfortant de voir trois générations d’une grande famille sarde travailler en harmonie à leur préparation : les femmes pétrissent la pâte, la passent à la machine à pâtes, étalent et font cuire les pâtes obtenues, tandis que les hommes assurent l’accompagnement musical et le contrôle qualité ; et à la fin, tout le monde se régale ensemble de ces délicieux Cannisones :

Une autre rareté parmi les pâtes, qui risque de disparaître d’ici peu, est l’incroyablement délicate Filindeu (« laine de Dieu »). Seules trois dames âgées de Nuoro savent encore la fabriquer. On peut admirer l’une de ces virtuoses ici :

Giuseppa Porcu, originaire d'Ozieri, âgée de 95 ans, est sans doute l'une des plus vieilles cuisinières de pâtes au monde. Elle prépare une variété locale de pâtes appelée Maccarones de Ungia (ongles) ainsi que les Malloreddus, très similaires, ce qui nous ramène à notre point de départ :

Voir avec quelle verve cette senior pleine d’entrain travaille la pâte ne laisse qu’une seule conclusion possible : les pâtes sont un véritable élixir de vie! En tout cas, cela m’a donné envie de préparer mes propres pâtes fraîches, et je vous dis au revoir avec un « Adiosu » sarde avant de me rendre dans ma cuisine.

Cordialement

Joachim Waßmann
 
Image d'illustration : Malloreddus. Anna Guerrero, Pexels