Le nougat sarde – Le péché mignon des Sardes

Vos vacances en Sardaigne sont l'occasion idéale de goûter une spécialité sarde tout à fait particulière : le torrone. À proprement parler, la Sardaigne n'est toutefois pas le berceau de cette spécialité. L'origine du torrone remonte à un passé lointain et se situe en dehors de l'Europe. Ce sont les Maures qui ont introduit la recette en Espagne au XVIe siècle, où ce nougat blanc, dont la recette de base se compose d’amandes, de miel, de sucre et de blancs d’œufs, est fabriqué depuis lors.  Ailleurs en Italie, ainsi qu’en France et en Suisse, le torrone fait également partie depuis des siècles du répertoire traditionnel des confiseries. Mais la Sardaigne possède sa propre et fière tradition du torrone, et c’est le miel de montagne sarde qui confère au torrone sarde son arôme incomparable.

Le torrone, la Sardaigne, Tonara… tout cela va de pair, comme le miel, les blancs d'œufs et les amandes

Le centre de la production sarde de nougat se trouve dans le village de montagne de Tonara, également connu sous le nom de « village du nougat ». Ce petit village pittoresque est situé au cœur de la Sardaigne, à 850 mètres d’altitude, au milieu des montagnes de la Barbagia. Depuis 1979, la Sagra del Torrone y est organisée chaque année le lundi de Pâques. On peut y observer comment les femmes du village remuent à la main, selon une tradition ancestrale, la pâte de nougat pesant plusieurs kilos dans un chaudron en cuivre – une procédure fastidieuse qui dure des heures, mais dont le résultat est délicieux. En dehors de la fête du nougat, ce travail fastidieux est pris en charge par un mélangeur électrique, mais pour le reste, tout se passe exactement comme autrefois : la préparation dans le chaudron en cuivre et les bons ingrédients régionaux, dont le miel de fleurs de montagne local. La pâte obtenue est versée dans des boîtes préalablement et soigneusement tapissées de papier ciré. C’est là que le mélange chaud et sucré refroidit et se solidifie. Plus rien ne s’oppose alors au plaisir de déguster le nougat.

Le torrone de Sardaigne — Un patrimoine culturel menacé

En Sardaigne, on appelle les fabricants de nougat « torronai ». Chaque famille de torronai possède sa propre recette secrète, transmise de génération en génération, pour la fabrication du nougat. Il existe différentes variantes selon le choix des variétés de miel, des noix et des amandes utilisées, ainsi que selon les proportions des ingrédients. Il vaut donc la peine de goûter les produits de différents artisans et de ramener chez soi un doux souvenir de vacances. Lors des longues journées sombres de l’automne et de l’hiver, le torrone de Sardaigne apporte un peu de réconfort, et les petits bourrelets éventuellement accumulés disparaissent gracieusement sous les vêtements d’hiver. Présentée dans ses boîtes colorées, cette confiserie traditionnelle constitue également un excellent cadeau à ramener. De surcroît, cela permet de soutenir un métier de plus en plus menacé à notre époque. En effet, alors qu’autrefois le « torronai », qui se déplaçait de village en village avec sa cargaison sucrée dans une charrette tirée par un cheval, était attendu avec impatience par petits et grands, il doit aujourd’hui rivaliser avec une multitude de confiseries industrielles. Contrairement à ces produits sucrés au sucre blanc et au sirop de glucose, le torrone sarde doit toutefois sa douceur exclusivement à un miel de première qualité, riche en oligo-éléments précieux et qui est assimilé plus lentement par l’organisme. Les noix et les amandes utilisées sont elles aussi saines et d’excellente qualité. Les Sardes ont donc encore une chose ou deux à nous apprendre, même lorsqu’il s’agit de se faire plaisir!

C’est avec un « Adiosu » sarde que je vous dis au revoir pour aujourd’hui

Joachim Waßmann