Poisson ou viande – Agritourisme, 2e partie

Selon les vacanciers, un séjour en Sardaigne ne saurait être complet sans une visite dans un agritourisme. Certes, ceux qui font attention à leur ligne sont régulièrement tiraillés par les délices proposés, mais ils finissent toujours par céder à la tentation et se régalent de bon cœur.

Il n'existe pas un seul type d'« agritourisme ». Il est proposé par des agriculteurs, des bergers et des pêcheurs, ce qui donne naturellement lieu à des variations sur un même thème. Voici les menus:

Repas à la ferme: c'est là que l'on sert les menus les plus copieux. Les fermes sardes offrent encore cette véritable ambiance de campagne. On y trouve tous les animaux que l'on voit dans les fermes des jouets : vaches laitières, bovins, cochons, lapins, poules, etc. Derrière la ferme, il y a des champs de légumes, de pommes de terre et de blé. Et bien sûr, il y a aussi un vignoble. On essaie de produire le plus possible soi-même pour avoir de l'argent à consacrer à d'autres choses!

Le menu se présente comme suit:

Entrées – Pâtes – Viande – Desserts, fruits, fromages – Café – Liqueur

Chez le fermier, l’« antipasto di terra » est traditionnellement servi en entrée: du pain plat sarde, grillé au four à bois et délicatement arrosé d’huile d’olive, de la charcuterie, du jambon et d’autres délices issus de l’abattage à la ferme, des olives, des concombres, du fenouil et tout ce qui peut être récolté à ce moment-là. Il arrive parfois que 10 entrées ou plus soient servies, et il n’est pas rare que nos convives capitulent dès le premier plat, car, emportés par leur enthousiasme, ils mangent trop dès les entrées.

En plat de pâtes, on trouve généralement des raviolis sardes, des gnocchetti sardi et de la zuppa gallurese. Les raviolis sont farcis à la ricotta fraîche et aux herbes. Ils sont accompagnés d’une sauce tomate et de fromage râpé. Les gnocchetti sont de petites pâtes, servies avec une sauce à la tomate et à la salsiccia. La « Zuppa Gallurese » devrait en réalité s'appeler « soupe au pain ». Cependant, cette appellation ne rend absolument pas justice à ce plat. C'est mon plat préféré absolu, celui que je choisis toujours quand j'ai le droit de choisir mon repas. Il se compose de pain rassis, de mozzarella et d'herbes fraîches, disposés en couches, arrosés d'un bouillon de viande corsé, saupoudrés de fromage de brebis et gratinés.

Viennent ensuite le cochon de lait, l'agneau de lait et d'autres viandes grillées. Le tout accompagné de garnitures du potager. Le dessert se compose de petits gâteaux, dans lesquels les rares ingrédients « maison » sont combinés avec beaucoup d'imagination : amandes, noix, ricotta, fromage frais, miel, oranges, citrons verts, fruits, fleurs et épices. Les « seadas » sont particulièrement typiques: de la ricotta finement assaisonnée est enveloppée dans une pâte à pâtes, frite dans l’huile et roulée dans du miel. Ou encore les amaretti: ce sont des biscuits aux amandes, semblables à nos macarons. Ou les arancini: ce sont des biscuits préparés à partir d’écorces d’orange confites.

Les plats sont accompagnés d’eau de source pure et de vin. L’expresso de fin de repas est incontournable, suivi de grappa, de liqueur de citron et de myrte. Il faut savoir que rien n’est « rationné ». Chacun prend ce qu’il veut et autant qu’il le souhaite.

Lieu de la manifestation: le salon du fermier, parfois « agrandi » pour accueillir les invités, mais aussi des terrasses intimes avec vue sur la campagne.

La vie des bergers est un peu plus rustique. En effet, l’été, ils ne vivent pas dans leur village, mais accompagnent leur troupeau dans les montagnes. Là, ils se sont construits des cabanes de fortune, qui n’ont rien à envier aux tipis amérindiens, et passent leur temps en pleine nature à élever des moutons et des chèvres et à fabriquer du fromage. C'est une existence très rude, quand on sait qu'un troupeau compte rarement moins de 200 têtes, qui doivent être traites deux fois par jour.  S'ils prennent néanmoins le temps d'accueillir des hôtes, c'est non seulement pour compléter leurs revenus, mais aussi par le désir d'apporter un peu de variété à leur vie d'ermites.

Si l'on prenait très au sérieux le principe de l'agritourisme, qui consiste à ne servir que des produits issus de la production propre, le menu du berger serait très frugal. C'est pourquoi une dérogation a été accordée ici, comme d'ailleurs chez les pêcheurs, autorisant l'achat de produits auprès des agriculteurs des environs.   Le menu du berger ressemble donc à celui du fermier, mais il n’y a pas de cuisine équipée d’une cuisinière. On fait donc rôtir, griller et cuire les aliments sur un feu ouvert. En entrée, on sert ici des « patate in capotto ». Pour cela, on abat un mouton ou une chèvre, on le découpe et on le fait cuire dans un grand faitout en cuivre sur un feu ouvert. En fin de cuisson, on ajoute des pommes de terre, des oignons, du fenouil, du chou, des carottes et d’autres légumes.  Un ragoût presque « allemand », dans lequel les Sardes, à mon grand regret, renoncent à savourer ce délicieux bouillon. Bien sûr, les bergers proposent aujourd’hui également de délicieux plats de pâtes.

Pour le dessert, j’ai hâte de déguster des mets issus du terroir. On y sert par exemple de la ricotta ultra-fraîche sur une feuille de salade. Ou bien on arrose la feuille de salade de miel sauvage. Ces deux plats peuvent paraître banals. Mais tout leur charme réside dans la fraîcheur des ingrédients. Une ricotta tout juste récoltée n’a rien à voir avec celle que l’on achète au supermarché. Il faut absolument goûter le miel sauvage sur des cœurs de salade. Accompagné de figues cueillies sur l’arbre d’à côté : un vrai délice!

Et maintenant, le menu du pêcheur. Les Sardes sont peut-être le seul peuple insulaire au monde pour lequel la pêche occupe une place secondaire. « Tous les maux viennent de la mer », dit un proverbe sarde. Ceux qui connaissent l’histoire savent que les Sardes ont en effet toujours été victimes d’envahisseurs venus par la mer. C’est pourquoi, sur toute la côte est, il n’y a qu’un seul pêcheur qui se soit consacré à l’agritourisme. Son territoire de pêche se situe dans les lacs d’eau saumâtre de San Teodoro, et ceux qui lui rendent visite le soir y trouvent non seulement une bonne cuisine, mais aussi du romantisme à l’état pur.

Son menu est une variante du menu paysan. Partout où le paysan sert de la viande, le berger la remplace par du poisson. En entrée, « Antipasti di Mare » : on y trouve toutes sortes de fruits de mer crus, des huîtres, des moules, du thon. Mais l’assiette d’entrées comprend également des mets cuits. J’ai été particulièrement impressionné par les « Moscardini alla Diavola », de petits calmars préparés de manière épicée dans une sauce tomate. Pour le plat de pâtes, on associe bien sûr des pâtes aux moules et aux fruits de mer. On y trouve des « Spaghetti alle vongole », mais aussi la spécialité sarde « Bottarga ». On pourrait la traduire par « caviar », car il s’agit d’œufs de poisson. La différence réside toutefois dans le fait que ce caviar ne provient pas de l’esturgeon, mais de préférence du mulet, et qu’il est salé et séché à l’air libre, à la manière du jambon. Le mulet suit un cycle inverse à celui du saumon. Ces derniers quittent la mer pour remonter les torrents de montagne afin de frayer. Les mulets, en revanche, migrent vers les lacs d’eau saumâtre et d’eau douce des zones riveraines, car ceux-ci sont particulièrement riches en nutriments. Ce n’est qu’après s’être bien nourris et engraissés qu’ils sont attirés vers la mer pour frayer. Les pêcheurs leur barrent alors le chemin du retour et les capturent en grande quantité.

Les œufs de mulet (bottarga) sont servis en entrée, par exemple sous forme de carpaccio accompagné d’artichauts crus. Mais ils sont également excellents râpés comme du parmesan sur des « spaghetti, aglio e olio » ou dégustés tout simplement avec du pain plat grillé. Le plat principal est composé de poisson frais et de toute la gamme des moules, crabes, homards et langoustes – frits, en croûte de sel, grillés, à la sauce au vin, à la catalane ou à la sicilienne. Je m’abstiendrai de vous donner d’autres recettes. Goûtez-les vous-mêmes, car il n’y a pas de meilleure façon d’apprendre que par l’expérience!

Le dessert, sans surprise, est une copie conforme du menu paysan. À moins que vous ne souhaitiez goûter un tiramisu en guise de « dessert de poisson »?

C’est avec un « Adiosu » sarde que je vous dis au revoir pour aujourd’hui

Joachim Waßmann