Sardaigne – Moules d'Olbia

Il faut bien l'admettre: la carte italienne propose des plats qui déconcertent les novices et sont tout sauf appétissants. La « trippa alla romana » en fait partie, une spécialité romaine que l'on trouve également en Sardaigne. N'est-ce pas une maladie vénérienne? Ou encore les « cozze di Olbia »? A-t-on vraiment envie de les voir dans son assiette?

Du calme ! Autres pays, autres mœurs, et rien ne se mange de la même façon ! Mais avant de quitter le restaurant en frissonnant, laissez libre cours à votre curiosité. Vous verrez alors que le dégoût fera place au plaisir !

Mon ami Rodger, qui est anglais, n’est pas concerné par cette confusion linguistique digne de la tour de Babel. Pour lui, les « Cozze di Olbia » sont tout simplement ce qu’elles sont : des coquillages ! Et même, comme l’affirme ce fin gourmet qui a beaucoup voyagé, les meilleures moules qu’il ait jamais mangées où que ce soit.

En effet, les coquillages d’Olbia sont vendus dans le monde entier (!) aux temples de la gastronomie, ce qui en dit long sur la qualité des « Cozze di Olbia »!

Nos hôtes ont la chance de pouvoir les commander dans de nombreux restaurants de la région ou de les acheter directement auprès des producteurs. Ainsi, non seulement ils bénéficient d’une garantie de fraîcheur, mais ils peuvent également se détendre en toute conscience écologique: un plaisir sans remords, car le produit est issu de la région, les trajets de transport sont courts et le bilan écologique est positif.

Notre restaurant préféré, la « Tavernetta » à Budoni, propose des moules préparées de différentes manières.

Comme la recette de base est simple, vous pouvez facilement les préparer vous-même. Pour commencer, nous vous recommandons la recette des pêcheurs de moules:

Rincez brièvement 1 kg de Cozze di Olbia sous l'eau courante. Ne retirez les moules ouvertes que si elles ne réagissent pas à la pression du pouce ! Il n'est pas nécessaire d'enlever les bernacles et autres crustacés présents sur la coquille. Évitez de les laver trop abondamment. Les moules perdraient alors une partie de leur saveur en évacuant l'eau de mer qu'elles ont emmagasinée.

Versez dans une grande casserole suffisamment d'huile d'olive pour bien recouvrir le fond. Faites chauffer. Ajoutez les moules et faites-les cuire juste le temps qu'elles s'ouvrent. Cela ne devrait pas prendre plus de 5 minutes. Si vous les faites cuire trop longtemps, la chair des moules rétrécit et devient caoutchouteuse. Retournez-les régulièrement pendant la cuisson!

Garnissez les moules de quartiers de citron et servez-les immédiatement avec du pain blanc italien. Contrairement à ce qu’on enseigne souvent, Rodger et moi ne retirons pas les moules encore fermées au moment de servir. En effet, si vous avez fait attention lors du nettoyage et éliminé les moules vraiment mauvaises, dites « inactives », ce sont les meilleures parmi les bonnes. Elles n’ont tout simplement pas encore cédé à la chaleur pendant le court temps de cuisson et sont donc restées fermées.

Pour une touche plus raffinée, ajoutez de l'ail à l'huile d'olive, faites revenir une demi-poignée de persil plat et ajoutez l'autre moitié du persil en fin de cuisson. Ceux qui aiment les plats épicés peuvent également assaisonner avec du poivre. Pour finir, assaisonnez toujours avec du jus de citron ou ajoutez des quartiers de citron vert aux moules. À la place du poivre, vous pouvez bien sûr utiliser des piments. Ajoutez-les dans la poêle avec l'huile.

Une troisième variante de cette recette utilise des tomates et du vin blanc. Elle est également très bonne, mais le risque existe que la tomate masque le goût des moules. Il faut donc utiliser la tomate avec modération!

Pour accompagner n’importe quelle recette de moules, rien de mieux qu’un Vermentino sarde !

Il existe de nombreuses façons savoureuses de préparer les moules. Votre imagination n’a pratiquement aucune limite. Veillez simplement à toujours préserver la saveur propre à la moule et à ne pas commettre le péché capital d’une cuisson trop longue. En effet, cela gâche le goût et donne à chaque moule un aspect peu appétissant !

Je vous dis au revoir pour aujourd’hui avec un « Adiosu » sarde.

Joachim Waßmann

P.S. : Si vous préférez un autre plat typiquement sarde aux moules, essayez les « lasagnes au pain »… Pour en savoir plus, cliquez ici.